11:45 Вечер молекулярной кухни (23 фото+текст) | |
Сферификация, эмульсификация, сгущивание, желирование… О чем вам говорят эти слова? Уверен, что любой из вас тут же ответит – шел бы ты, мил человек, подальше :) На самом деле – эти слова о приготовлении пищи – все это технологии приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Иными словами, элементы молекулярной кухни.
Когда я получил приглашение от одного из шефов севастопольского ресторана «Приморский Бульвар» сделать репортаж о вечере знакомства с молекулярной кухней, который устраивали для узкого круга приглашенных гостей, я не раздумывал ни секунды. В этом фотосюжете я постараюсь передать всю необычность и нестандартность увиденного, услышанного и попробованного в этот вечер. И неважно, что это было всего лишь знакомство с некоторыми элементами молекулярной кухни, известными и применяемыми в гастрономии давно. В некоторые моменты это был переворот сознания и крах привычных ощущений. Вы когда-нибудь видели, что творится с человеком, когда он откусывает клубничку, а в ушах слышит настоящий хруст и кусочки клубнички начинают прыгать у него во рту? Это разрыв мозга… Или когда ему в качестве десерта подают… землю? Лимонное облако вместо привычного ломтика лимона на морепродуктах и соусы в виде сферы; чай в виде застывшего газа и подмены привычных ингредиентов – травяные спагетти, яичный желток из манго и имбирь из грейпфрута… Впрочем, что я рассказываю? Ниже смотрите и читайте все сами. Да, и заранее прошу прощения, если где-то буду не совсем точен в терминах и описаниях – я не специалист в области молекулярной кухни и рассказываю так, как увидел происходившее в зале и на кухне… Воскресный вечер. Центр Севастополя. Один из шефов ресторана рассказывает приглашенным гостям о том, что им предстоит сегодня попробовать. После короткого приветственного слова, гостей приглашают в необычный и непривычный для них мир вкусовых ощущений. Short для разогрева вкусовых рецепторов. Зеленый чай с лаймовой сферой. Чай по вкусу напоминал что-то абрикосовое, а сфера, покоящаяся в черносмородиновом конфитюре, была сделана из… сока базилика. Эдакая большая икринка, которую следовало раздавить во рту языком… Ощущение, когда она лопнула во рту, было очень необычным, а вкус ощутился сразу на множестве рецепторов. Интересно, что сферу сделали методом выпаривания в роторном выпаривателе при 20 градусах (!), т.е. температура очень далека от температуры кипения. Не успели полностью разобраться с шортом, как официанты приносят следующее блюдо – суп с мидиями… Парочка мидий, которая уютно расположилась в супе нежнейшего салатного цвета…. который приготовлен из авокадо, груши и лайма. И да, он сырой… А это клубника в шоколадном ганаше с газированным сахаром. Понимаю, что будут вопросы, что такое ганаш и что такое газированный сахар. Поэтому сразу отвечу. Ганаш – это ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле… … а газированный сахар – это как раз то, что взорвало мозг всем или почти всем. Мне сложно описать ощущения, но в момент, когда вы раскусываете клубнику, она… начинает перемещаться внутри вашего рта, крупинки сахара прыгают и ломаются, такое ощущение, что внутри вашего мозга. Клубничка была очень неожиданной… Следующее блюдо шеф представлял в зале лично. И сказал, что сейчас будет баранина под яичным желтком с имбирем и салатным миксом. Многие долго гадали, что же было подано на самом деле… В реальности же это была утка, приготовленная по технологии медленной варки в вакууме, со сферой из мангового соуса и имбирем, сделанным из грейпфрута. Пока гости разгадывали ребус с бараниной, яйцом и имбирем, я отправился в святая святых этого ужина – на кухню, где в этот момент готовили к подаче следующее блюдо. Картина «Совет в Филях». Готовится настоящая морская феерия. Которую подадут под шум морских волн из динамиков стереосистемы В этом фото я увидел всю страсть, с которой шеф готовил этот вечер… Видели когда-нибудь камчатского краба? Вот он в виде мусса. Финальная доводка, и в зал.. Под шум волн шеф представляет блюдо… Креветка в лимонном облаке, песок из кус-куса, тапиоки с морскими добавками, спагетти из кресс-салата, мусс из камчатского краба, морские водоросли, спаржа, мидии и оттеняющие соусы… Каждое блюдо гости не только пробуют, но и долго обсуждают, фотографируя их между делом. Десерт. Земля. Которой был шоколад, сделанный из бородинского хлеба. А под ним… «почти тирамиссу» – цитирую шефа. Подготовка десерта, завершающего этот вечер. Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Сердце и ложка. Две мощные движущие силы. Конфеты из семян льна с маслом какао и плодами хлебного дерева, поданные с зеленым чаем. В виде пены… Гости в восторге от увиденного, услышанного и попробованного. Шеф-повар Светлана Барилова, второй шеф, который вел этот вечер, и команда поваров ресторана благодарит гостей за то, что они пришли на это знакомство с молекулярной кухней. Под аплодисменты самих гостей… Источник - http://aquatek-filips.livejournal.com/468416.html Оцени материал: 4.5 | |
Категория: Фото | Просмотров: 1753 | Добавил: Nimiraz | Рейтинг: 4.5/22 |
|
Всего комментариев: 4 | ||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||