Как делается козий сыр на Канарских островах (84 фото)

Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто. Это настоящие пальмерские козы. Чтобы получить сертификат «Настоящий пальмерский продукт», надо иметь именно таких:

В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.

Делается это не вручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:

Мотор:

Самодельное приспособление для поднятия вымени, чтобы не держать руками.

Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:

Молоко собирается в бидон:

Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:

Как это делается – очень точно расписано и контролируется.

Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:

Жду, пока закончат, сорок коз – это огромная работа!

Рассматриваю двор. Тут старая машина совершенно заросла:

А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки.

Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из загона.

Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:

Здесь она лает и козы бегут:

Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:

Собака выгнала следующих шесть коз в помещение:

Очень любопытные малые:

А тут кто-то за мамкой вслед побежал. И ведь знает, куда надо пристроиться, чтобы не мешать:

Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам – отрастают сильно копыта и надо подрезать вручную:

Доят и этих:

Дорис очень внимательно следит за происходящим.

Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:

Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.

Она знает весь черед и даже время:

Дорис закончила доить, и Пилуса ждёт, пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:

Бидон полный:

Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:

Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:

И сразу закрывает до следующего бидона:

Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:

И следующие шесть:

Поддерживаем вымя:

Пилуса ждёт:

Коза Мара сама по себе ходит по двору:

Доить закончили. Время почти 10:30.

Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр. До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:

Температура – очень важный фактор:

А здесь поспевают готовые сыры.

Везде стоит дата, чтобы не запутаться:

Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами. На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):

На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:

Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:

Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась:

Дорис её сливает:

И начинает очень осторожно собирать сыр:

Собирает в ковшик:

И кладёт в форму:

Выжимает сыворотку и утрамбовывает:

И следующий ковшик:

Большие формы на 1.5 кг, а поменьше – на 1 кг:

Теперь она делает рукой дырку и добавляет ещё больше массы:

Осталось ещё массы на маленький сыр. Внутри формы – специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:

80 литров молока ушло на сыр. Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:

Теперь она переворачивает сыр:

Вот так красиво выглядит:

Дорис обмывает стол горячей водой:

Теперь я ухожу и буду позже смотреть, как она коптит сыр. Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:

В отдельном загоне козлята:

И ещё отдельно козлы с козами, которых покрывают:

Пилуса бдит. Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:

A это умная коза Мара открывает замок загона зубами. Она сделала это себе удовольствием – открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:

Время – час дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:

Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:

Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, иголки поливают водой:

Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:

Кладёт его на гриль:

Коптится:

Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился. И заодно иголки больше дают дым:

Переворачивает и меняет место, чтобы прокоптились со всех сторон:

Готовый сыр обмывает:

Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве. Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:

Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался под ней и он лучше коптился:

Сыр готов! На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!